UUTUUS! Klassinen steak frites

Valmistusohje

Valmista ranskalaiset perunat pakkauksen ohjeen mukaan joko uunissa, airfryerissa tai rasvakeittimessä. Tai kuori kiinteät perunat ja viipaloi ne ohuiksi, halkaisijaltaan noin 1 cm kokoisiksi tangoiksi. Huuhtele perunasuikaleet kylmässä vedessä pyöritellen vähintään kaksi kertaa. Kuumenna uppopaistoöljy ja paista perunoita 150-asteisessa öljyssä 3–5 minuuttia niin, että perunat ovat kypsiä, mutta eivät vielä ruskistu. Nosta perunat talouspaperille odottamaan.

Ota entrecote huoneenlämpöön noin 30–60 minuuttia ennen paistamista. Leikkaa entrecote noin 200 gramman pihveiksi ja kuivaa niiden pinta huolellisesti talouspaperilla. Mausta pihvit kauttaaltaan suolalla ja mustapippurilla juuri ennen paistamista.

Paista pihvit kahden pihvin erissä, jotta pannun lämpötila ei laske liikaa ja pihvit pääsevät kunnolla ruskistumaan. Kuumenna paksupohjainen paistinpannu todella kuumaksi ja lisää pannulle ruokalusikka öljyä. Aloita paistaminen pihvin päällä olevasta rasvakerroksesta, pitämällä pihviä hetki pystyssä pannussa. Aseta sitten pihvit kyljelleen pannuun ja anna niiden paistua rauhassa ensimmäiseltä puolelta kunnes pintaan muodostuu kaunis, tummanruskea paistopinta. Älä siirtele pihvejä turhaan paistamisen aikana. Käännä pihvit ja lisää pannulle pari ruokalusikallista voita, rosmariinin oksa ja kaksi kevyesti murskattua valkosipulinkynttä. Kun voi alkaa vaahdota, kallista pannua ja valele pihvejä kuohuvalla, maustuneella voilla toistuvasti.

Entrecote koostuu useammasta lihaksesta, ja isomman päälihaksen päällä oleva rib cap on yksi naudan herkullisimmista ja rasvaisimmista osuuksista. Se on keskiosan isoa lihasta huomattavasti pienempi, joten se kypsyy nopeammin. Jos haluat varmistaa, ettei rib cap ylikypsy, voit nostaa sen paistamisen aikana pihdeillä tai lastalla osaksi aikaa irti pannun pinnasta. Jatka paistamista ja voilla valelemista, kunnes pihvin sisälämpötila on noin 52–54 astetta. Nosta pihvit tämän jälkeen leikkuulaudalle lepäämään 5–10 minuutiksi. Pihvin sisälämpötila nousee vielä hieman levon aikana, jolloin lopputuloksena on medium rare -kypsyys.

Jos paksu pihvi alkaa saada pannussa liian tumman pinnan ennen kuin sisus on halutussa kypsyydessä, laske pannun lämpötilaa ja jatka kypsentämistä miedommalla lämmöllä tai siirrä pihvi 150-asteiseen uuniin muutamaksi minuutiksi. Jatkokypsennyksen aika riippuu pihvin paksuudesta ja siitä, kuinka kypsäksi se on pannulla ehtinyt, joten sisälämpötilaa kannattaa seurata mittarilla.

Murskaa viherpippureita hieman niin, että osa pippureista jää kokonaisiksi. Kun olet nostanut pihvit pois pannusta, lisää mukaan hienonnettu shalottisipuli ja kuullota hetki pihveistä jääneissä rasvoissa. Lisää viherpippurit ja anna kuullottua, kunnes pippurit alkavat tuoksua. Lisää mukaan konjakki ja liekitä pippurit sekä sipulit nopeasti sytyttämällä konjakki pitkävartisella sytyttimellä. Ota liekittämisen ajaksi huuva pois päältä, etteivät liekit imedy ilmanvaihtokanavaan ja jos käytät kaasuliettä, lisää konjakki omasta pienestä astiasta, ettet sytytä koko pulloa. Lisää kerma sekä dijon-sinappi ja keitä muutama minuutti, kunnes kastike suurustuu. Mausta suolalla.

Friteeraa perunat uudestaan 180-asteisessa öljyssä niin, että ne ovat kauniin kullan ruskeita (noin 3–5 minuuttia). Mausta suolalla ja viimeistele lehtipersiljalla.

Anna pihvien levätä rauhassa ennen leikkaamista. Leikkaa ne lopuksi poikkisyin tarjolle ranskanperunoiden ja viherpippurikastikkeen kanssa. Steak frites ei tarvitse rinnalleen muita lisukkeita.