Ylikypsää naudan poskea balsamico demi-glace
Raaka-aineet
1 kpl Atria Naudan poskiliha n. 2 kg
Suolaa
Mustapippuria
Öljyä ruskistamiseen
Kastike
3 rkl voita tai öljy–voiseosta
3 kpl salottisipulia, karkeaksi hienonnettuna
4 kpl valkosipulinkynttä, murskattuna
5 dl täyteläistä kuivaa punaviiniä
2 dl laadukasta balsamicoa
1,2 l demi-glacea (tai vahvaa naudanlientä)
4 oksaa timjamia
3 oksaa rosmariinia
2 kpl laakerinlehteä
8-10 kpl mustapippuria kokonaisena
Puolikuivatut kirsikkatomaatit
500 g kirsikkatomaatteja
1 rkl oliiviöljyä
1/2 tl suolaa
1/2 tl sokeria
mustapippuria myllystä
1 rkl välimerenmaustetta
2 kpl valkosipulinkynttä murskattuna
Savustettu selleripyree
1 kg juuriselleriä, kuorittuna ja kuutioituna
4-5 dl kuohukermaa
30 g ruskistettua voita
1/2 dl vaaleaa balsamietikkaa
Suolaa
1/2 tl jauhettua mustapippuria
1/2 tl jauhettua muskottipähkinää
Salvia- basilikahelmet
4 dl neutraalia kasviöljyä
40 g tuoretta basilika
40 g tuoretta salviaa
5 dl vettä
3 kpl valkosipulinkynttä
4 g suolaa
10 g agar-agar
Valmistusohje
Haudutetut naudan posket
Mausta posket kevyesti suolalla ja pippurilla. Ruskista kauttaaltaan kuumassa padassa tai paistinpannulla. Siirrä sivuun.
Lisää pataan voi/rasva. Kuullota salottisipulit ja valkosipuli miedolla lämmöllä.
Lisää punaviini ja balsamico. Keitä reippaasti kunnes neste on pelkistynyt niin että siitä on noin ⅓ jäljellä ja alkoholi on haihtunut. Lisää demi-glace, yrtit, laakerinlehdet ja kokonaiset pippurit. Sekoita.
Lisää posket takaisin pataan. Nesteen tulee peittää posket lähes kokonaan.
Hauduta uunissa 150 °C, kannen alla 3–3,5 h tai liedellä hyvin miedolla lämmöllä.
Posket ovat valmiit, kun ne hajoavat lusikalla.
Nosta posket sivuun. Siivilöi liemi ja keitä tarvittaessa kasaan, kunnes rakenne on paksu ja kiiltävä.
Maista, tasapainota pienellä määrällä sokeria/hunajaa tarvittaessa.
Tarjoilu: Lisää posket takaisin kastikkeeseen tai nosta annoksiksi ja lisää kastike päälle.
Puolikuivatut kirsikkatomaatit
Lämmitä uuni 100–120 °C (kiertoilma 90–100 °C).
Puolita tomaatit pituussuuntaan.
Sekoita kevyesti öljy, suola, pippuri, yrtit sekä valkosipulimurska. Kääntele tomaatit seokseen.
Asettele leikkuupinta ylöspäin leivinpaperille.
Kuivaa uunissa 2,5–4 tuntia, kunnes reunat rypistyvät ja sisus on vielä mehevä (ei täysin kuiva). Käännä peltiä kerran tai avaa luukkua välillä höyryn poistamiseksi.
Jäähdytä.
Savustettu selleripyree
Savusta sellerit käyttämällä omena-, leppä- tai pyökkisavustuslastuja.
Savusta 100 °C n. 20 min, kunnes kevyt savun aromi tarttuu (ei kypsennystä loppuun).
Loppukypsennä sellerit kattilassa kermassa ja tarvittaessa lisää hieman vettä. Keitä hiljalleen, kunnes sellerit ovat täysin pehmenneet. (n. 25–30 min).
Ruskista voi pähkinäisen ruskeaksi ja lisää pyreeseen. Lisää myös vaalea balsamietikka ja mausteet. Aja sauvasekoittimella tai blenderissä tasaiseksi ja paksuksi pyreeksi. Tarkista maku!
Salvia- basilikahelmet
Jäähdytä öljy lähes jääkylmäksi (30 min pakastimessa).
Ryöppää basilika ja salvia 15 s, jäähdytä jäävedessä, purista kuivaksi.
Soseuta yrtit, vesi ja valkosipuli. Siivilöi.
Kiehauta siivilöity neste suolan ja agar-agarin kanssa 30–60 s.
Kaada puristinpulloon ja tiputtele kuuma liemi jäähdytettyyn öljyyn, muodostaen helmiä.
Siivilöi, huuhdo nopeasti ja säilytä helmät öljyssä jääkaapissa.
Jos haluat helmistä pehmeämpiä koostumukseltaan, jatka kiehuttamista pidempään ja lisää agaria kahden gramman verran. Jos tavoitteena on kiinteämmät helmet, lisää enemmän vettä kiehauttamiseen. Muista käyttää helmet 3-5 päivän kuluessa.
