Antipastolautanen: ylikypsä possun kylki ja limoncello mustekalaa
Rakastuistko herkulliseen kolmen pienen annoksen antipastolautaseen Italian kevät 2026 Helsingissä -tapahtumassa? Tässä ohje annoksen ylikypsään possun kylkeen ja limoncello marinoituun mustekalaan.
Raaka-aineet
Ylikypsä possun kylki
1/2 kpl Atria Possun luuton, nahaton, rustoton kylki n. 4 kg
karkeaa suolaa
1 l omenamehua(2)
Omena- siideri glace
3 dl omenamehua
3 dl kuivaa omena siideriä
1 dl omenaviinietikkaa
1 dl sitruunamehua(2)
1/2 dl soijaa
1 dl omenasosetta
1/2 dl hunajaa/vaahterasiirappia
1/2 dl Dijon-sinappia
3 kpl valkosipulinkynttä murskattuna(2)
2 oksaa rosmariinia
2 oksaa timjamia
4 kpl laakerinlehteä
1 rkl chilihiutaleita
15 g voita
tarvittaessa suolaa
Limoncello–basilikamarinadi
500 g esikeitettyä mustekalaa
1 dl limoncelloa
1/2 dl extra-neitsytoliiviöljyä
1/2 dl sitruunamehua
1 kpl sitruunan kuori raastettuna
1 dl tuoretta basilikaa hienonnettuna
2 kpl valkosipulinkynttä
1 rkl hunajaa
1 tl suolaa
mustapippuria maun mukaan
1/2 tl jauhettua chipotle chiliä
Valmistusohje
YLIKYPSÄ POSSUN KYLKI JA OMENASIIDERI GLACE
Kuivaa possun kyljen pinta. Suolaa kylki reilusti kauttaaltaan. Jätä jääkaappiin 24 h maustumaan.
Ota liha huoneenlämpöön 45–60 min. Huuhtele suola pois ja kuivaa kylki. Lämmitä uuni 140 °C. Aseta kylki vuokaan ja lisää omenamehu. Peitä tiiviisti foliolla tai kannella.
Omenasiideri glaceen valmistus: Laita kaikki kastikeainekset laakeaan kattilaan paitsi voi. Keitä kasaan, kunnes kastike on sakeaa ja siirappimaista. Viimeistele kastike voilla ja tarkista suola. Kastike pitää olla kirpeää eikä niinkään makeaa. Leikkaa kyljestä sopivankokoisia paloja.
Paista 140 °C 4,5–6,5 h, kunnes liha on hyvin pehmeää ja sisälämpö 88–92 °C. Lisää nesteitä tarvittaessa, ettei liha kuivu.
Nosta uuni 200 °C. Poista folio. Sivele ensimmäinen kerros omenaglaseerausta. Paista 15 min.
Sivele 2–3 kerrosta lisää 10–15 min välein, kunnes pinta on syvän meripihkainen ja tahmea (yht. 30–45 min). Vältä ylikaramellisointia.
LIMONCELLO MARINOITUA MUSTEKALAA
Valuta ja kuivaa mustekala. Leikkaa sopiviksi paloiksi.
Sekoita ainekset kattilaan ja kiehauta liemi.
Marinoi mustekalat liemessä jääkaapissa.
