UUTUUS! Savustettu naudan brisket

Valmistusohje

Poista lihan alapinnalta kalvot ja ylimääräiset rasvat. Trimmaa päällirasvat niin, että päälle jää noin sentin paksuinen tasainen rasvakerros. Pyöristä ohuet kulmat ja tasoita pinnat, jotta liha kypsyy tasaisesti. Atrian naudan brisketin rasvat on valmiiksi tasoitettu ja kulmat pyöristetty, joten pääset herkulliseen lopputulokseen myös trimmaamatta. Sekoita suola sekä pippuri ja mausta naudan brisket kauttaaltaan seoksella. Voit myös käyttää valmista naudanlihalle tarkoitettua rubia.

Valmistele savustin tai grilli epäsuoraa lämpöä varten (n. 120 °C). Jos savustat pallogrillissä, lämmitä piippusytyttimellä kasa brikettejä hehkuviksi ja kaada grillin toiseen reunaan. Lisää briketteille savustuslastuja, esimerkiksi tammea. Aseta brisket epäsuoralle lämmölle eli vastakkaiseen reunaan briketeistä, rasvapuoli ylöspäin. Sulje kansi ja varmista, että ilmanottoaukko tai lämpömittari eivät ole suoraan brikettien ja savulastujen päällä, jolloin savu pääsee kiertämään lihaa ja lämpömittari näyttää koko grillin sisälämmön eikä vain lämpöä brikettien kohdalla. Säädä grillin sisälämpö 120 asteeseen ilma-aukkojen avulla. Lisää savustuslastuja tasaisin väliajoin kun grillin ilma-aukosta ei enää nouse savua ja voit halutessasi sumuttaa brisketin pintaa 30–60 minuutin välein lihaliemen ja oluen seoksella. Sumutus auttaa barkin eli tumman savustetun pinnan muodostumista, mutta ei ole pakollista. Lisää brikettejä jos grillin lämpötila alkaa laskea.

Kun brisketin sisälämpötila on noin 65 °C, sisälämpötilan nousu hidastuu. BBQ:ssa tätä vaihetta kutsutaan nimellä “stall”. Kääri brisket kypsentymisen nopeuttamiseksi tässä kohtaa tiiviisti folioon tai savustukseen tarkoitettuun butcher’s paperiin ja jatka kypsennystä epäsuoralla lämmöllä tai uunissa, kunnes sisälämpötila on 92–96 °C. Lihan tulisi olla kypsänä taipuisaa ja mureaa, muttei hajota. Kypsennysaika on yleensä noin 10–12 h, mutta jos savustin on päässyt välillä vahingossa jäähtymään, voi prosessi viedä kuusitoistakin tuntia. Kääri valmis brisket vielä lepuutusta varten folioon ja pyyhkeen sisään, ja anna levätä vähintään tunti esimerkiksi kylmälaukussa, jolloin lämpö ei pääse karkaamaan.

Leikkaa naudan brisket ensin kahteen osaan paksumman pään eli pointin ja ohuemman pään eli flatin yhtymäkohdasta. Siivuta sitten ohuempi flat saman suuntaisesti ensimmäisen leikkauksen kanssa noin sentin siivuiksi. Voit leikata puolituskohdasta vielä siivun tai kaksi jos paksumpi point on vain ohuena kerroksena flatin päällä. Kun paksumman osan pitkittäiset lihansyyt näkyvät selvästi leikkauspinnassa, käännä leikattava pala 90 astetta ja siivuta loppu brisket jälleen syitä vasten. Jos brisket on jäänyt alikypsäksi kannattaa siivuista tehdä ohuempia ja jos taas liha meinaa mureta leikatessa, kannattaa siivuista tehdä hieman paksumpia.