Sous vide- kypsennettyä naudan poskea tryffelimuusilla
Naudan posken suussa sulava mehukkuus ja pehmeys saa juureksien samettisesta mausta sekä kermasta oivan yhdistelmän. Hienostuneet maut tryffelistä, vahvoista yrteistä sekä kastikkeen punaviinipohjasta antaa mahdollisuuden, vaikka hienostuneempaankin kattaukseen.
Piedras de San Pedro - Loculto Seleccion 2020 on tasapainoinen viini, jolla on hyvä ja kypsä hedelmäinen maku, raikkaat hapot sekä hienot pehmeät tanniinit. Se kaipaa rinnalleen vähän runsaampia makuja. Hitaasti punaviinissä kypsyt naudan poski pehmeine lihaisine aromeineen, ja vielä tryffelillä viimeisteltynä, luo loistavan makuparin pehmeälle, runsaalle ja hedelmäiselle viinille.
Raaka-aineet
Liha
2 kpl Atria Naudan poskiliha n. 2 kg
1 tl Hienoa merisuolaa
Mustapippuria myllystä
2 dl Punaviiniä
2 kpl Laakerinlehteä
1 kpl Oksa rosmariinia
1/2 rkl Timjamia
1 rkl Murskattua valkosipulia
1/2 dl Oliiviöljyä
Kastike
1 rkl Oliiviöljyä
1 rkl Tomaattipyreetä
1 kpl Sipuli
2 kpl Oksaa varsiselleriä
1 dl Kuohukermaa
Tryffelillä maustettu palsternakka- perunasose
200 g Palsternakkaa
200 g Jauhoista perunaa
1 tl Suolaa
1 dl Kuohukermaa
20 g Voita
Valmistusohje
NAUDAN POSKI
Ota lihat huoneenlämpöön tunti ennen valmistusta. Kuivaa lihat ja mausta suolalla ja pippurilla. Nosta lihat vakuumipussiin. Lisää lihojen joukkoon loput ainekset ja vakumoi pussi.
Kypsennä lihat vesihauteessa 85- asteessa koon mukaan 8–11 tuntia, kunnes posket ovat lohkeilevia ja ylikypsiä. Isommat lihat vaativat pidemmän ajan.
KASTIKE
Kuori ja leikkaa sipuli reiluksi paloiksi. Huuhdo sellerin varret ja leikkaa 1 cm paloiksi. Kuumenna oliiviöljy kattilassa. Kuullota tomaattipyree, sipulit sekä sellerit öljyssä. Siivilöi poskien haudutusliemi kattilaan. Anna kiehua hiljalleen noin 15min. Lisää kerma ja tarkista maku.
TRYFFELILLÄ MAUSTETTU PALSTERNAKKA- PERUNASOSE
Kuori ja pilko juurekset isoiksi paloiksi, keitä suolalla maustetussa vedessä pehmeiksi. Valuta vesi juureksista. Kiehauta kerma sekä voi. Soseuta juurekset sähkövatkaimella ja lisää neste pikkuhiljaa joukkoon. Lisää lopuksi tryffelipyree.
Koristele annos tuoreella persiljalla.
VIINISUOSITUS
Piedras de San Pedro Loculto Seleccion 2020. Ribera del Duero, Espanja.
Reseptin on loihtinut Atria Mestari Jame ja viini on valittu yhteistyössä Cin Cin Vinon sommelierin kanssa.
