NÄIN VALMISTUU NAUDAN BRISKET - BBQ-KLASSIKON PERUSTEET
Naudan brisketin valmistus onnistuu myös kotona – oli kyseessä sitten hidas savustus tai yön yli haudutus uunissa. Tämä brisketohje kattaa kaiken tarvittavan: trimmauksesta maustamiseen, savustamiseen ja tarjoiluun. Opit, miten naudan brisket valmistuu uunissa meheväksi ja milloin brisketin savustus on valmis.
Naudan brisketin valmistus vaatii aina aikaa, sillä perinteisimmät vaihtoehdot sen kypsennykseen ovat hitaasti savustamalla tai uunissa. Brisketin valmistusta pidetäänkin amerikkalaisessa BBQ:n eli hitaasti savustamisen maailmassa todellisena lihanvalmistuksen taidonnäytteenä.
Isokokoinen rintapala koostuu kahdesta lihaksesta – pointista eli rasvaisemmasta kärjestä sekä flatista eli vähärasvaisemmasta tasaisesta osasta. Molemmat kypsyvät suunnilleen samassa ajassa, mutta niiden erilainen rakenne kannattaa huomioida erityisesti leikkausvaiheessa ja kypsyyttä tarkkailtaessa.
1. NÄIN TRIMMAAT BRISKETIN OIKEIN
Jos brisket halutaan savustaa BBQ-tyyliin, on trimmaukseen muutama selvä niksi. Poista ensin brisketin alapuolelta mahdolliset kalvot ja ylimääräiset rasvat. Sen jälkeen lihan päällä oleva rasvakerros halutaan vajaan senttimetrin paksuiseksi. Rasvan poiston kanssa kannattaa edetä varovasti, sillä rasvapintaan ei haluta reikiä – ehjä rasvakerros suojaa lihaa kypsennyksen aikana ja estää kuivumista.
Jos brisket halutaan savustaa BBQ-tyyliin, on trimmaukseen muutama selvä niksi. Poista ensin brisketin alapuolelta mahdolliset kalvot ja ylimääräiset rasvat. Sen jälkeen lihan päällä oleva rasvakerros halutaan vajaan senttimetrin paksuiseksi. Rasvan poiston kanssa kannattaa edetä varovasti, sillä rasvapintaan ei haluta reikiä – ehjä rasvakerros suojaa lihaa kypsennyksen aikana ja estää kuivumista.
Paksumpia kohtia voi tarkastella lihan reunoilta ja tasoitella varovasti niin, että rasvakerros on lihan päällipuolella kauttaaltaan tasainen. Jos brisketin kulmissa on ohuempia kohtia, voi ne pyöristää – liha halutaan mahdollisimman tasapaksuksi, jotta se kypsyy tasaisesti. Brisketin trimmauksessa ei tarvitse olla millintarkka, ja maukkaan lopputuloksen saa myös ilman turhaa hifistelyä.
Lihakaupan brisketit ovat lähtökohtaisesti valmiiksi leikattuja niin, että kulmat ovat pyöristetty ja rasvakerros on kohtuullisen tasainen. Avaa paketti, lyö mausteet pintaan ja suoraan savustimeen – tärkein yksityiskohta on lopulta kypsennysaika.
Paksumpia kohtia voi tarkastella lihan reunoilta ja tasoitella varovasti niin, että rasvakerros on lihan päällipuolella kauttaaltaan tasainen. Jos brisketin kulmissa on ohuempia kohtia, voi ne pyöristää – liha halutaan mahdollisimman tasapaksuksi, jotta se kypsyy tasaisesti. Brisketin trimmauksessa ei tarvitse olla millintarkka, ja maukkaan lopputuloksen saa myös ilman turhaa hifistelyä.
Lihakaupan brisketit ovat lähtökohtaisesti valmiiksi leikattuja niin, että kulmat ovat pyöristetty ja rasvakerros on kohtuullisen tasainen. Avaa paketti, lyö mausteet pintaan ja suoraan savustimeen – tärkein yksityiskohta on lopulta kypsennysaika.
2. NAUDAN BRISKETIN SAVUSTUS VAIHE VAIHEELTA
Naudan brisketin savustus on lihansavustuksen ehdoton kuninkuusluokka, joka vaatii aikaa, tarkkuutta ja hermoja. Hiero ensin lihan pintaan kauttaaltaan haluamasi naudanlihalle soveltuva mausterub – tai yksinkertaisimmillaan voit käyttää suolan ja pippurin sekoitusta.
Valmistele amerikkalaistyylinen savustin, jossa savu kiertää epäsuorasti, ja säädä lämpö noin 120 asteeseen. Vaihtoehtoisesti voit käyttää isoa pallogrilliä ja sytyttää pienen kasan brikettejä sen kulmaan, jolloin saat saman epäsuoran lämmön. Kun grilli tai savustin on oikeassa lämpötilassa, lisää haluamiasi savustuslastuja tai -paloja – esimerkiksi tammi on erinomainen perusvaihtoehto brisketille. Nykykäsityksen mukaan savustuslastuja ei ole välttämätöntä liottaa, mutta se ei ole myöskään haitaksi. Liotetut lastut savuttavat ehkä hieman kauemmin.
Naudan brisketin savustus on lihansavustuksen ehdoton kuninkuusluokka, joka vaatii aikaa, tarkkuutta ja hermoja. Hiero ensin lihan pintaan kauttaaltaan haluamasi naudanlihalle soveltuva mausterub – tai yksinkertaisimmillaan voit käyttää suolan ja pippurin sekoitusta.
Valmistele amerikkalaistyylinen savustin, jossa savu kiertää epäsuorasti, ja säädä lämpö noin 120 asteeseen. Vaihtoehtoisesti voit käyttää isoa pallogrilliä ja sytyttää pienen kasan brikettejä sen kulmaan, jolloin saat saman epäsuoran lämmön. Kun grilli tai savustin on oikeassa lämpötilassa, lisää haluamiasi savustuslastuja tai -paloja – esimerkiksi tammi on erinomainen perusvaihtoehto brisketille. Nykykäsityksen mukaan savustuslastuja ei ole välttämätöntä liottaa, mutta se ei ole myöskään haitaksi. Liotetut lastut savuttavat ehkä hieman kauemmin.
Aseta brisket grillin tai savustimen vastakkaiseen reunaan briketteihin nähden, sulje kansi ja säädä lämpö noin 120 asteeseen. Ilma-aukkojen kanssa pienetkin säädöt vaikuttavat paljon, joten rauhallisuus ja kärsivällisyys ovat valttikortteja.
Kypsennyksen alkuvaiheessa voit sumuttaa lihaa esimerkiksi veden ja etikan tai lihaliemen ja oluen seoksella noin 30–60 minuutin välein. Sumutus auttaa tumman barkin eli savustuspinnan muodostumisessa. Liha ei pala matalassa lämmössä, vaan savu, kuiva pitkä lämpö ja mausteet muodostavat kuoren, joka pitää mehevyyden sisällä. Kun bark alkaa olla kunnossa ja lihan sisälämpötila lähenee noin 65 astetta, voit lopettaa sumuttamisen.
Aseta brisket grillin tai savustimen vastakkaiseen reunaan briketteihin nähden, sulje kansi ja säädä lämpö noin 120 asteeseen. Ilma-aukkojen kanssa pienetkin säädöt vaikuttavat paljon, joten rauhallisuus ja kärsivällisyys ovat valttikortteja.
Kypsennyksen alkuvaiheessa voit sumuttaa lihaa esimerkiksi veden ja etikan tai lihaliemen ja oluen seoksella noin 30–60 minuutin välein. Sumutus auttaa tumman barkin eli savustuspinnan muodostumisessa. Liha ei pala matalassa lämmössä, vaan savu, kuiva pitkä lämpö ja mausteet muodostavat kuoren, joka pitää mehevyyden sisällä. Kun bark alkaa olla kunnossa ja lihan sisälämpötila lähenee noin 65 astetta, voit lopettaa sumuttamisen.
Jos seuraat savustetun brisketin kypsymistä lämpömittarilla huomaat, että lämpötilan nousu hidastuu merkittävästi noin 65–70 asteen kohdalla. Tässä vaiheessa brisket kannattaa kääriä reiluun folioon tai niin sanottuun butcher’s paper -savustuspaperiin, joka päästää hieman kosteutta läpi ja auttaa säilyttämään barkin. Tämän jälkeen jatketaan kypsentämistä epäsuorassa lämmössä ilman savua joko grillissä tai 120-asteisessa uunissa.
Tavoitelämpötila on hieman brisketistä riippuen 92–96 °C. Kokeneempi savustaja tunnistaa kypsyyden siitä, kuinka liha taipuu käsissä – se joustaa ja notkuu, mutta ei hajoa. Alkuvaiheessa kannattaa luottaa lämpömittariin, mutta jo muutaman brisket-kerran jälkeen opit tunnistamaan oikean kypsyyden käsituntumalla.
Jos seuraat savustetun brisketin kypsymistä lämpömittarilla huomaat, että lämpötilan nousu hidastuu merkittävästi noin 65–70 asteen kohdalla. Tässä vaiheessa brisket kannattaa kääriä reiluun folioon tai niin sanottuun butcher’s paper -savustuspaperiin, joka päästää hieman kosteutta läpi ja auttaa säilyttämään barkin. Tämän jälkeen jatketaan kypsentämistä epäsuorassa lämmössä ilman savua joko grillissä tai 120-asteisessa uunissa.
Tavoitelämpötila on hieman brisketistä riippuen 92–96 °C. Kokeneempi savustaja tunnistaa kypsyyden siitä, kuinka liha taipuu käsissä – se joustaa ja notkuu, mutta ei hajoa. Alkuvaiheessa kannattaa luottaa lämpömittariin, mutta jo muutaman brisket-kerran jälkeen opit tunnistamaan oikean kypsyyden käsituntumalla.
Brisket on täydellisesti kypsynyt, kun se taipuu ja joustaa nostettaessa, mutta ei hajoa. Kypsennysaikaan vaikuttaa kymmeniä tekijöitä eläimen elintavoista säähän ja savustuslaitteen luonteesta kuun asentoon. Noin 4 kg naudan brisket kypsyy kuitenkin tyypillisesti 8–12 tunnissa. Tämän jälkeen savustettu naudan brisket vaatii vielä vähintään tunnin levon – voit kääriä lihan tiiviisti folioon ja laittaa sen kylmälaukkuun, jossa se pysyy lämpimänä ja mehevöityy entisestään. Brisketin savustus on koko päivän projekti – aloita siis ajoissa!
Naudan brisketin savustus voi kuulostaa vaikealta, mutta oikealla ohjeella se onnistuu varmasti.
3. NAUDAN BRISKET UUNISSA - HELPOIN TAPA ONNISTUA KOTONA
Naudan brisket uunissa valmistuu verrattain helposti. Rasvainen liha ei tarvitse erillistä lientä tai muita kommervenkkejä. Voit halutessasi poistaa pintakalvoja ja trimmata päällipuolen rasvaa noin sentin paksuiseksi. Sitten mausteet pintaan ja liha uuniin.
Kypsennyslämpötilana 120–130 °C toimii mainiosti myös uunissa. Matalassa lämmössä liha ei päästä ulos nesteitä, kuivu tai pala herkästi, mutta voit asettaa sen reunalliseen vuokaan ja halutessasi peittää foliolla, jos pinta tummuu liikaa. Uunissa brisket ei kehitä savustetun lihan kaltaista barkia, mutta oikeilla mausteilla ja kypsyydellä saat silti erinomaisen lopputuloksen.
Naudan brisketin kypsennys uunissa kestää noin kaksi tuntia per kilo – liha voi siis hyvin olla uunissa yön yli. Kypsä brisket on sisältä noin 93-asteinen, ja vetäytymisen jälkeen valmis tarjoiltavaksi. Naudan brisket uunissa on helppo ja maukas vaihtoehto esimerkiksi isomman porukan viikonloppuruoaksi.
4. OHJE KYPSÄN LIHAN LEIKKAAMISEEN
Brisket koostuu kahdesta eri lihaksesta, joiden syyt kulkevat eri suuntiin, joten sen leikkaamisessa on omat niksinsä. Kypsästä lihasta voi yleensä nähdä, missä kohtaa vähärasvaisemman flatin päälle alkaa nousta paksumpi point. Liha kannattaa ensin puolittaa suunnilleen flatin ja pointin saumakohdasta.
Molemmat lihakset ovat pitkän matkaa päällekkäin, joten tarkkaa saumaa ei ole. Kun olet puolittanut lihan, voit leikata flat-osasta muutaman siivun saumaa kohti, jolloin mukaan tulee myös hieman rasvaisempaa pointia. Kun rasvaisempi point-osio alkaa olla hallitseva, käännä lihaa 90 astetta ja aloita leikkaaminen toiseen suuntaan, pointin lihassyiden vastaisesti
Brisket koostuu kahdesta eri lihaksesta, joiden syyt kulkevat eri suuntiin, joten sen leikkaamisessa on omat niksinsä. Kypsästä lihasta voi yleensä nähdä, missä kohtaa vähärasvaisemman flatin päälle alkaa nousta paksumpi point. Liha kannattaa ensin puolittaa suunnilleen flatin ja pointin saumakohdasta.
Molemmat lihakset ovat pitkän matkaa päällekkäin, joten tarkkaa saumaa ei ole. Kun olet puolittanut lihan, voit leikata flat-osasta muutaman siivun saumaa kohti, jolloin mukaan tulee myös hieman rasvaisempaa pointia. Kun rasvaisempi point-osio alkaa olla hallitseva, käännä lihaa 90 astetta ja aloita leikkaaminen toiseen suuntaan, pointin lihassyiden vastaisesti
Flat-osan voit siivuttaa puolitusleikkuun suuntaisesti sopivaan paksuuteen. Jos brisket on jäänyt hieman alikypsäksi, siivut kannattaa tehdä ohuemmiksi, alle sentin paksuisiksi. Jos brisket taas on hyvin mureaa ja ylikypsää, voit leikata paksumpia siivuja. Täydellisesti kypsynyt brisket pysyy kasassa jopa 2 sentin paksuisina viipaleina. Se joustaa nostettaessa ja sulaa suussa, mutta ei hajoa leikatessa.
Naudan brisketin valmistus vaatii aikaa ja huolellisuutta, mutta palkitsee mehukkaalla ja murealla lopputuloksella. Halusitpa valmistaa brisketin savustimessa autenttisesti BBQ-tyyliin tai yksinkertaisemmin uunissa, tämä brisketohje riittää takeeksi onnistumiselle. Kun muistat oikean trimmauksen, hitaan kypsennyksen ja lihan syiden mukaisen leikkauksen, saat naudan brisketistä irti kaiken parhaalla mahdollisella tavalla. Nyt rohkeasti kokeilemaan!
Flat-osan voit siivuttaa puolitusleikkuun suuntaisesti sopivaan paksuuteen. Jos brisket on jäänyt hieman alikypsäksi, siivut kannattaa tehdä ohuemmiksi, alle sentin paksuisiksi. Jos brisket taas on hyvin mureaa ja ylikypsää, voit leikata paksumpia siivuja. Täydellisesti kypsynyt brisket pysyy kasassa jopa 2 sentin paksuisina viipaleina. Se joustaa nostettaessa ja sulaa suussa, mutta ei hajoa leikatessa.
Naudan brisketin valmistus vaatii aikaa ja huolellisuutta, mutta palkitsee mehukkaalla ja murealla lopputuloksella. Halusitpa valmistaa brisketin savustimessa autenttisesti BBQ-tyyliin tai yksinkertaisemmin uunissa, tämä brisketohje riittää takeeksi onnistumiselle. Kun muistat oikean trimmauksen, hitaan kypsennyksen ja lihan syiden mukaisen leikkauksen, saat naudan brisketistä irti kaiken parhaalla mahdollisella tavalla. Nyt rohkeasti kokeilemaan!
5. KATSO VALMISTUS VIDEOLTA
TILAA NAUDAN BRISKET KOTIINKULJETUKSELLA
TILAA NAUDAN BRISKET KOTIINKULJETUKSELLA